Schwarze, rote und gelbe Linsen
Schwarze, rote und gelbe Linsen. Bild: © Olga Kriger - 123rf.com

Linsensorten

Linsen sind eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Ihre ursprüngliche Heimat ist Kleinasien. Auf den Gebieten des heutigen Griechenland und Ägypten, der südlichen Türkei und des nördlichen Syrien wurden Linsen schon vor Tausenden von Jahren kultiviert. Alle essbaren Linsensorten werden als sogenannte Lens culinaris deklariert.

Seiteninhalt

Eine der ältesten Kultur- und Nutzpflanzen der Welt

Die ältesten Linsenfunde wurden in einer Höhle aus der Altsteinzeit auf der Peleponnes entdeckt. Bei anderen Grabungen in Griechenland fanden Archäologen Linsen aus der Jungsteinzeit, die ins fünfte und sechste vorchristliche Jahrtausend datiert werden konnten. In der Genesis im Alten Testament finden Linsen ebenfalls Erwähnung. Hier steht geschrieben, dass Esau sein Recht der ersten Geburt für eine Schale Linsen verkauft haben soll. Linsen sind also Nutzpflanzen, seit der Mensch Ackerbau betreibt. Die Lens culinaris stammt von der Wildlinse Lens orientalis ab, die in Kleinasien beheimatet war. Im Alten Ägypten etwa galten Linsen schon vor 10.000 Jahren als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Bei den Israeliten und im antiken Rom hatten Linsen einen ähnlichen Stellenwert.

Der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius der Ältere unterschied in seiner Naturalis historia im ersten Jahrhundert nach Christus bereits zwischen zwei verschiedenen ägyptischen Linsensorten. Dass Linsen nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund und nahrhaft sind, haben die prähistorischen, antiken und mittelalterlichen Erdbewohner schon gewusst. Antike Quellen berichten, dass Linsen gerade für die ärmere Bevölkerung das Hauptnahrungsmittel waren. In Nekropolen fand man Linsen als Grabbeigabe. Auch in Mitteleuropa konnten Linsenfunde aus der Jungsteinzeit nachgewiesen werden. Die Germanen hatten die Linsen wahrscheinlich von den Römern übernommen. Aus der Lex Salica (812) Karls des Großen und den Büchern der Hildegard von Bingen (1098 - 1179) wissen wir, dass Linsen auch im Mittelalter angebaut wurden.

Die weltweiten Hauptanbaugebiete

Die Nachfrage nach den gesunden Hülsenfrüchten wächst weltweit stetig. Deshalb werden Linsen auch in sehr vielen Ländern angebaut. Nach Angaben der Food and Agriculture Organization of the United Nations, kurz FAO, aus dem Jahr 2016 ist Kanada mit einer Produktionsmenge von 3.234.000 Tonnen der weltweit größte Linsenproduzent. Es folgen Indien mit 1.055.000 Tonnen im Jahr, die Türkei mit 365.000 Tonnen und die USA mit 255.000 Tonnen. Als Linsenproduzenten nennenswert sind zudem China, Australien, Äthiopien, Nepal und Bangladesch [1]. Auch andere Staaten wie Kasachstan, die Ukraine und Russland gewannen in den letzten Jahren als Linsenproduzenten an Bedeutung.

Als Linsenproduzenten erwähnenswert sind wegen der besonderen Linsensorten auch Frankreich, Spanien, Italien und Griechenland. In Deutschland, etwa auf der Schwäbischen Alb, werden seit den 1980er Jahren ebenfalls wieder Linsen angebaut. Die Mengen sind im weltweiten Vergleich jedoch unerheblich.

Auf Kontinente verteilt ist der amerikanische Doppelkontinent mit 55% der Produktion Weltspitze. Es folgt Asien mit 37% der Weltproduktion. Die restlichen 8% verteilen sich auf Afrika, Europa und Ozeanien.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Linsen sind herausragende Nährstofflieferanten. Von Sorte zu Sorte enthalten sie zwischen 20 und 24 Prozent Eiweiß, das über einen hohen biologischen Wert verfügt. Damit toppen Linsen auch alle anderen Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen. Linsen lassen sich sehr gut mit Getreide, Reis, Teigwaren, Kartoffeln und verschiedenen Gemüsesorten kombinieren. Bei solchen Gerichten wird die Bio-Verfügbarkeit der Proteine sogar noch erhöht. Daher sind Linsen für eine vollwertige Ernährung in der vegetarischen und veganen Küche nahezu unverzichtbar. Zu 40 bis 45 Prozent bestehen Linsen aus Kohlenhydraten, die wiederum viele wertvolle Ballaststoffe liefern. Der Anteil an gesunden Ballaststoffen ist bei Linsen viermal höher als bei Reis, Kartoffeln oder Nudeln. Linsen enthalten die Vitamine A, B1, B2 und B6. Ihr Anteil an Eisen ist siebenmal höher als beim Spinat. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Magnesium, Kalium, Phosphor, Kupfer, Zink, Mangan und Folsäure.

Trotz der vielen, enthaltenen Nährstoffe sind Linsen keineswegs Dickmacher. Das in Linsen enthaltene Fett ist verschwindend gering. Linsen haben ein ganz eigenes, würziges Aroma, das von Sorte zu Sorte verschieden ist. 100 Gramm gekochte Linsen schlagen mit gerade mal 120 Kilokalorien zu Buche. Dabei sind Linsen außerordentlich sättigend und vielseitig kombinierbar. Bei deftigen Gerichte wie Linsen mit Spätzle, mit Pasta, mir durchwachsenem Fleisch oder mit Würsten sollten Sie daher eher die Zutaten im Auge haben, als die Linsen selbst. Linsen können aber genauso gut mit mageren und gesunden Lebensmitteln wie diversen Gemüsesorten, Fisch, Meeresfrüchten und magerem Fleisch zu leckeren Gerichten verarbeitet werden. Daher sind Linsen durchaus auch für eine Diät geeignet.

Sind Linsen besonders schwer verdaulich?

Mit Linsen werden oftmals Blähungen assoziiert. Die Hülsenfrüchte gelten gemeinhin als schwer verdaulich. Diese Meinung vertreten meist Leute, die kaum Hülsenfrüchte oder Vollwertkost verzehren. Doch keine Angst vor Blähungen, auch wenn Linsen tatsächlich solche verursachen können. Linsen enthalten komplexe Kohlenhydrate und Stoffe vor allem in der Schale, die nur schwer verdaut werden. Diese sogenannten Oligosaccharide bilden im Darm Gase. Die Verdauung von Linsen ist tatsächlich an eine gewisse Gewöhnung geknüpft. Außerdem gibt es einige Kräuter und Gewürze, die ihre Verdauung sehr gut unterstützen und begünstigen. Auch einige Tipps sollten Sie bei der Zubereitung von Linsengerichten berücksichtigen.

Wer den Verzehr von Linsen nicht gewohnt ist, sollte mit geschälten roten oder gelben Linsen den Einstieg wagen. Geschälte Linsen sind bekömmlicher, weil sich die schwer verdaulichen Anteile größtenteils in den Schalen befinden. Außerdem gilt, je kleiner Linsen sind, desto besser werden sie verdaut. Ein Einweichen vorm Kochen reduziert das Blähpotential außerdem. Das Einweichwasser sollte in jedem Fall weggeschüttet werden. Kochen Sie die Linsen außerdem schön weich, dann werden sie besser verdaut. Die Zugabe von Kümmel, Fenchel, Ingwer, Koriander, Majoran, Thymian oder Rosmarin sorgt nicht nur für geschmackliche Akzente, sondern auch dafür, dass ein Linsengericht besser verdaut wird.

Linsen in verschiedenen Größen

Aufgrund ihrer Größe werden Linsen in verschiedene Gruppen unterteilt. Am größten sind braune Tellerlinsen mit einem Durchmesser von 6 bis 7 Millimetern. Mittelgroße Linsensorten haben einen Durchmesser von 4 bis 5 Millimetern. Kleine Linsensorten haben einen Durchmesser von unter 4 Millimetern. Zu ihnen zählen die schwarzen Belugalinsen aus Nordamerika, Berglinsen aus Umbrien oder auch die grün-schwarz gesprenkelten Puy-Linsen. Die Aromen von Linsen entwickeln sich vor allem in der Schale. Deshalb sind kleine Linsensorten mit ihrem hohen Schalenanteil besonders schmackhaft und aromatisch und auch teurer als die größeren Sorten.

Vier Kategorien nach optischen Aspekten

Des Weiteren werden Linsen nach optischen beziehungsweise farblichen Aspekten in vier Kategorien unterteilt. Nach diesem Kriterium gibt es braune, grüne, rote und gelbe Linsen sowie Linsenspezialitäten. Auch innerhalb der vier Kategorien werden noch einmal verschiedene Sorten unterschieden. Die Linsenvielfalt ist riesengroß und Sie können immer wieder Neues entdecken und probieren. Verallgemeinernd kann gesagt werden, dass grüne und braune Sorten ihre Form behalten. Geschälte rote und gelbe Linsen hingegen zerfallen zu einer sämigen Masse. Das bietet für das eine oder andere Gericht durchaus Vorteile, etwa für Suppen und Pürees. Linsenspezialitäten haben eine besondere Herkunft und oftmals einen ausgeprägten Geschmack oder eine besondere Form. Farblich sind Speziallinsen meist ebenfalls braun oder grün.

Bunte Vielfalt

Wer beim Thema Linsen immer noch an braune Linsen aus der Dose denkt, hat die Entwicklung der letzten Jahre eindeutig verpasst. Inzwischen gibt es Linsen in einer bunten Vielfalt von Sorten, Größen und Farben. Von Gelb über Orange und Rot bis hin zu Grün, Braun und Schwarz präsentieren sich die Verwandten von Bohnen und Erbsen. Kaum eine andere Gemüseart ist farblich so vielfältig und sortenreich. Auch geschmacklich und hinsichtlich der Kocheigenschaften gibt es kleine und große Unterschiede.

Hierzulande sind vor allem die braunen und grünen Tellerlinsen sowie geschälte gelbe und rote Linsen bekannt. Weltweit werden jedoch um die 80 verschiedene Sorten kultiviert. Über 50 verschiedene Linsenarten werden allein auf dem indischen Subkontinent angebaut. Die Vielfalt an Linsensorten ist jedoch wesentlich größer. Das Wawilow-Institut in St. Petersburg ist mit einer Sammlung von 320.000 Nutz- und Wildpflanzen eine der größten Genbanken der Welt. In der Sammlung befinden sich auch mehr als 3.000 Linsensorten!

Übersicht der in Deutschland erhältichen Linsensorten

Alblinsen kommen von der Schwäbischen Alb in Deutschland. Hier werden drei verschiedene Sorten kultiviert. Die mehlig kochende Alb-Leisa I ist hellgrün bis ocker. Diese Linse ist 4 bis 5 Millimeter groß. Sie hat einen leicht nussigen Geschmack. Die fest kochende Alb-Leisa II ist hellgrün-beige. Sie ist 3 bis 4 Millimeter groß und von aromatisch-würzigem Geschmack. Außerdem gibt es eine 4 bis 5 Millimeter große, hell-, dunkelgrün oder schwarz marmorierte Sorte, die sehr fest kocht und einen stark würzigen Eigengeschmack hat.

Die alten Sorten eines schwäbischen Züchters wurden größtenteils erst 2006 im Wawilow-Institut wiederentdeckt und nach Deutschland zurück gebracht. Kulinarisch lassen sich die Alb-Leisa vielfältig verwenden. "Leisa" ist übrigens das schwäbische Wort für Linse. Außer für traditionelle schwäbische Linsengerichte sind die Alb-Leisa für eine experimentelle moderne Küche bestens geeignet. Die Alleskönner machen sich hervorragend in Salaten, Suppen und als Beilage zu unterschiedlichsten Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Mehr Informationen...

Mit nur 3 Millimetern Durchmesser sind die schwarzen Belugalinsen sehr klein. Ihren Namen haben sie dem Beluga Kaviar entlehnt, dem sie äußerlich ähneln. Deshalb erhalten Sie diese Linsensorte mitunter auch unter dem Namen Kaviarlinsen. Belugalinsen schmecken besonders fein und zart nussig nach Maronen. Sie zerfallen beim Kochen nicht und sind somit bestens geeignet für Vorspeisen, Salate und Beilagen. Mehr Informationen...

Berglinsen sind keine spezielle Linsensorte sondern ein Sammelbegriff für verschiedene Linsenarten. Ihnen gemeinsam ist, dass sie alle aus bergigen Regionen unserer Welt kommen. Optisch können Berglinsen sehr verschieden sein. Je nach Herkunftsort sind sie hellbraun, rotbraun oder dunkelbraun. Manche Berglinsen sind auch gesprenkelt.

Eine Spezialität unter den Berglinsen sind die Berglinsen aus Umbrien in Italien. Sie werden am Strauch getrocknet und haben eine besonders zarte Schale. Beim Kochen erhalten Berglinsen ihre Form und sie bleiben bissfest. Sie sind besonders aromatisch und sie eignen sich gut für deftige Suppen, Eintöpfe und traditionelle Gemüse- und Fleischgerichte. Mehr Informationen...

Berry-Linsen werden in der historischen Region Berry unweit von Paris kultiviert. Sie sind mit 3,5 bis 5 Millimetern Durchmesser recht klein und auffallend rund. Die Hülsenfrüchte sind mit ihrer markanten, dunkelblau bis braungrünen Zeichnung und Marmorierung ausgesprochen hübsch anzuschauen. Ein wenig ähneln sie damit der Puy-Linse, die ebenfalls aus Frankreich kommt. Berry-Linsen haben eine sehr dünne Schale und einen festen Kern, der beim Kochen erhalten bleibt.

Berry-Linsen haben einen aromatischen und würzigen Geschmack, der an geröstete Maronen erinnert. Die feine Linse wird in herzhaften und süßen Gerichten verarbeitet. Sie passt ausgezeichnet zu verschieden Fisch- und Fleischgerichte und eignet sich ebenso gut für Eintöpfe, Suppen, Pürees und Salate. Mehr Informationen...

Castelluccio-Linsen kommen aus der in besonderer Weise klimatisch gesegneten Region rund um das Dorf Castelluccio in den Bergen des Apennin in Umbrien. Die Linsen werden hier auf einer Höhe von 1.400 Metern traditionell angebaut und können ganz unterschiedlich aussehen. Die 4 bis 5 Millimeter großen Linsen zeigen sich in Gelb, Rosa, Rotbraun oder Grün. Mitunter sind die Schalen gesprenkelt. Castelluccio-Linsen werden mit ihrem nussig-erdigen Geschmack und ihrem intensiven Aroma weltweit als Delikatesse geschätzt. Auch diese Linsensorte hat eine besonders zarte Schale. Die Linsen passen zu rustikalen italienische Fleisch- und Wurstgerichten und eignen sich ebenso gut für Aufstriche, Pürees, Eintöpfe und Salate. Mehr Informationen...

Chateau-Linsen sind eine französische Spezialität aus der Champagne mit ihren Regionen Champagne-Ardenne, Picardie und Île-de-France. Die 4 bis 5 Millimeter großen Chateau-Linsen haben eine rötlich-braune Farbe. Ihr Geschmack ist fein würzig und nussig-mehlig. Die fest kochenden Linsen eignen sich für Salate und klassische Linsengerichte. Sehr gut harmonisieren sie auch mit Reis, Couscous, Bulgur, Kartoffeln und Nudeln in einer orientalisch oder mediterran angehauchten Küche. Mehr Informationen...

Gelbe Linsen sind nichts anderes als geschälte braune oder grüne Linsen. Es handelt sich bei gelben Linsen also nicht um eine bestimmte Linsensorte. In der Regel haben gelbe Linsen einen Durchmesser von 4 bis 5 Millimetern. Ihr Vorteil ist, dass sie besonders schnell gar werden und eine sämige Konsistenz von feinem Geschmack annehmen. Gelbe Linsen sind vielseitig verwendbar, etwa für Suppen, Eintöpfe, Pürees und Aufstriche oder als Beilage zu Fisch, Fleisch und verschiedenem Gemüse. Mehr Informationen...

Pardina Linsen werden seit mehr als 800 Jahren traditionell im spanischen Norden angebaut. Die 4 bis 5 Millimeter großen Linsen sind sehr aromatisch mit einem nussigen Aroma. Pardinalinsen mit ihrer hell- oder rötlichbraunen, maronenbraunen oder auch graubraunen Schale mit Einsprenkelungen von schwarzen Punkten und ihrem gelben Kern verfügen über herausragende Kocheigenschaften und sind sehr vielseitig. Die Linsen behalten beim Kochen ihre Struktur. Aus Pardina Linsen können Sie Salate, Vorspeisen, Aufstriche, Bratlinge, Suppen und Eintöpfe zubereiten. Sie sind zudem ein idealer Begleiter zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Mehr Informationen...

Puy-Linsen gelten als besonders edle Linsensorte. Die aromatische Hülsenfrucht wird auf den Vulkanböden der französischen Auvergne angebaut. Die dunkelgrünen, braun und blau gesprenkelten oder marmorierten Linsen aus Le-Puy-en- Velay haben eine besonders dünne Schale und sind trotzdem von bissfeste Konsistenz. Die kleinen Linsen haben nur einen Durchmesser von 3 bis 4 Millimetern. Puy-Linsen ähneln mit ihrem markanten Äußeren der ebenfalls französischen Berry-Linse. Die Linsen mit ihrem feinen nussigen Geschmack eignen sich hervorragend für Linsensalate, Suppen und Eintöpfe oder als Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch. Mehr Informationen...

Rote Linsen sind keine besondere Linsensorte. Bei roten Linsen handelt es sich meist um geschälte braune Berglinsen. Mit 3 bis 4 Millimetern Durchmesser sind rote Linsen meist etwas kleiner als geschälte gelbe Linsen. Farblich können rote Linsen aufgrund ihrer Herkunft stark variieren. Die Farbskala reicht von blassem Rosa über Orange bis hin zu einem tiefen Rot. Wie geschälte gelbe Linsen kochen auch rote Linsen sehr schnell und sie zerfallen zu einer sämigen Masse. Rote Linsen sind hervorragen für die orientalische Küche mit ihren Dhal- und Curry-Gerichten geeignet. Mehr Informationen...

Tellerlinsen sind mit 6 bis 7 Millimetern Durchmesser eine große Linsensorte. Ihr Farbspektrum reicht von Gelb oder Grün bis Braun und Oliv. Tellerlinsen sind Allzwecklinsen, die sich für alle Arten von Linsengerichten und besonders für die rustikale Küche eignen. Ihr Geschmack ist leicht erdig und nussig. Mehr Informationen...

Quellen und weiterführende Links

  1. FAOSTAT | fao.org
  2. Rezepte und Wissenswertes rund um Linsen | linsenvergnuegen.de